U doba naših baka hrana nije bila tako dostupna i raznolika kao danas, osobito u zimskim mjesecima. Zato su ljudi tijekom godina na osnovu iskustva i prenesenog znanja pronalazili načine kako hranu sačuvati od kvarenja kroz duže vrijeme.

Kao dijete bilo je interesantno istraživati u kojem se dijelu bakine kuće nalazi koje povrće i voće. U sjenovitom i hladnom podrumu s debelim zidovima i stalnom temperaturom mogao se pronaći krumpir kao i korjenasto povrće poput cikle ili mrkve. U drvenim kacama se salamurilo meso i kiselilo zelje ili repa.

Na suhom tavanu sasvim druga priča. Suho, hladno i prozračno mjesto bilo je idealno za čuvanje jabuka, luka i češnjaka. U drvenim sanducima čuvalo se brašno, orasi i lješnjaci u ljuski, a u jutenim vrećama mahunarke poput graha, boba ili leće.

Međutim smočnica je bila pravo dječje igralište u kojoj su se otkrivali okusi u onim raznobojnim staklenkama koje su mamile da ih se otvara i kuša. Jer bakina ukiseljena cikla i krastavci uz meso, pekmez od šljiva na palačinkama ili ispijanje domaćeg malinovca s djedom u sjeni krošnje marelice okusi su koji se pamte cijeli život.

Priprema zimnice

Kreativnost svake domaćice bila je u pripremi kvalitetne zimnice, a njena raznolikost pokazivala je koliko je godina bila rodna. Važnost zimnice pokazivale su i velike pretpripreme, pa čak i izgradnja ljetne kuhinje koja je služila upravo za tu svrhu.

Marelice i šljive za pripremu pekmeza morale su biti zrele, neoštećene i oprane. Ostale su se spremale u posebne bačve gdje su neko vrijeme fermentirale, a onda su se u kotlovima strpljivo pretvarale u rakiju.

Veliki plavi emajlirani lonci i pripremljene staklenke različitih oblika i veličina skidale su se s tavana i prale. Staklenke su se zatim prazne “pekle” u pećnici. Šeflje i cjediljke su morale biti čiste, a nove kuhače svake su se godine kupovale ponedjeljkom na sajmištu. Za to vrijeme djed je pripremio drva kako bi bilo dovoljno za vatru u štednjaku.

Provjerene recepture otvarale su se na već poznatim stranicama bakine kuharice, voće se pažljivo vagalo i stavljalo kuhati na štednjak. Onda je nastupio najvažniji, ali možda i najdosadniji dio – kuhanje i često miješanje. Pritom je baka kuhačom čvrsto strugala dno posude da voće ne zagori i da se ne stvori korica. Kako bi se to spriječilo dodatno se stavljao crijep ispod posude za ravnomjerno širenje topline.

Pasiranje se odvijalo kroz sito, a kod pripreme paradajza kroz cjedilo s drvenim valjkom kojim se spriječilo da u pasiranoj rajčici završe sjemenke.

Staklenke su se zatim posložile na kuhinjskoj krpi i morale su biti zagrijane. Najprije se u njih stavljala mala količina pekmeza kako bi se staklenka jače zagrijala, a zatim se punila do 2 cm od vrha. U vruće staklenke se stavlja i paprika kuhana u ulju i zimska salata, a u ohlađene staklenke cikla, krastavci i voće za kompot. Kod svih punjenja važno je da ne ostane zraka u staklenkama.

Još tople staklenke prekrivale su se celofanom provučenim kroz rakiju i vezale navlaženom uzicom ili gumicom, a krajevi su se uredno odrezali u čemu sam bila dobar asistent. U prošlosti se umjesto celofana koristio svinjski mjehur ili crijevo životinja, a danas metalni poklopci. Za pasterizaciju ili prokuhavanje koristila se veća posuda kojoj su se dno i stjenke oblagale krpama kako bismo izbjegli dodir staklenki s vrućim metalom. Oblagale su se i staklenke kako se ne bi doticale. Kada su se staklenke poslagale ulila se hladna voda, osim ako je šećerna otopina ili sirup vrlo vruć, tada se ulijevala mlaka voda do polovice staklenki. Pasterizacija se može raditi i u pećnici na 90°C oko 30 minuta ili se vruće, napunjene i dobro zatvorene staklenke pokriju dekom i ostave tako dok se potpuno ne ohlade.

Čuvanje zimnice

Staklenke su se zatim držale u špajzi na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Na suhom da se ne stvara plijesan, na hladnom da se ne suše i na tamnom da na svjetlosti sadržaj ne izgubi boju. I naravno, trebalo ih je s vremena na vrijeme obići i provjeriti stanje J. Red pasirane rajčice, ukiseljenih krastavaca, cikle i paprike, kompoti od breskve, višnje i kruške, sir od dunje (kitnikes), džem od šljiva, marmelada od marelica te sirupi od maline i bazge u dječjoj mašti stvarao je dojam ulaska u šareni dućan s istinskim delicijama.

Kod none od moje prijateljice u Dalmaciji sasvim druga priča. Umjesto bombona tu su bili ušećereni bajami, sušene smokve i arancini, a sladilo se marmeladom od smokvi, otočnih limuna i pomalo zaboravljenih žižula. Također su se solile masline, kiselile lučice, kapari i mortar koji se danas na velika vrata vraća u kuhinju. Kao i priprema domaće zimnice. Stoga se recepture iz bakine bilježnice ponovo otvaraju kako bi svi zajedno opet uživali u poznatim okusima djetinjstva.

Autor fotografija: Željko Hlebec