U vrijeme mog djetinjstva jelovnik je bio podređen sezoni i dozrijevanju povrća i voća iz bakina vrta. Tako je ljeto obilježilo dozrijevanje ljetne bundeve. Bile su skrivene na dva mjesta. Jedno je bilo usko polje krumpira i kukuruza moga djeda između čijih je stabljika bila zaštićena od vjetra, a drugo mjesto je bilo u vrtu blizu gnojišta gdje joj je odgovarala toplina.

Bijela površina zrele bundeve krila je blijedozelenu unutrašnjost koja je naribana završavala u varivu ili savijači od bundeve i maka – tzv. bučnici. Pregledavajući neke stare izreske iz novina i čitajući dostupnu literaturu naišla sam da priprema bučnica ima kako regionalnu, tako i razliku u sastojcima nadjeva koja mi je bila intrigantna za isprobati.

U kontinentalnoj Hrvatskoj ima ih nekoliko koje su sve vezane uz kraj iz kojeg dolaze. Tako je samo jedna od njih slana i to ona zagorska u kojoj se u nadjevu za tanko tijesto miješaju bundeva i svježi kravlji sir. U literaturi sam naišla na izvorni recept, pa ga prenosim u cijelosti:

“Od jedne veljike buče more se napraviti četri kostrole bučnice. Prie nek se ide rihtat sirilje za bučnicu omiesi se tieste kak negda. Od priljike osem beruči glatke melje se posolji po želje i omiesi z sirutku tak kaj tieste nie preveč mehke ni trde. Če nema sirutke unda se zmieša pol mlačne vode, a pol mljieka i za napršnjak octa, kaj bi se tieste dalje bolje rezvlačiti. Od omiešenoga tiesta napraviju se četiri grudice. Malje se poljieju z retopljenem putrem i deneju se nekam na toplje opstati bar pol vure. Za te se vrieme obieljiju, ščistiju i naribaju buče. Na naribane buče dene se šaka solji i dobre se zmieša. Buče počneju otpuščati vodu i unda se deneju h krpu ilji žakelj i dobre zežmekneju. H zažmeknjene buče deneju se dvie dobre beručke friškuga krafskuga sira, tri deci mljieka ilji slatkuga vrnja i tri veljike žljice restopljene svinjske masti. Se se dobre zmieša i če trieba još malje dosolji. Tieste tere je otpočinute, najprie se malje razvalja, a unda poiljiči z restopljenem putrem. Tak poljičene se restegne ščem se več more. Gda je restegnjene tak kaj viesi prek ruba stola, filja se meče na tieste ze sakuga kraja, široke pedelj i pol, a unda sfrče najprie z jednuga kraja do pak unda z druguga kaj se dobiju dupljit štruklji. Z ruku se zazlamieni veljičina štruklja, a unda se štruklji zriežeju z tenierem. Štruklji se mečeju h kostrolu, dobre namazanu z mašču ilji putrem. Na saki štrukelj se prie pečenja dene za napršnjak putra. Tak napravljena bučnica imiela bu fini domači i starinski žmah.” (Zlatan Nadvornik: Hrvatska tradicionalna jela i pila)

Geografski “naslonjeni” na Zagorje, Međimurje i Podravina, imaju slatke bučnice s makom s manjom razlikom da se u podravsku dodaje i svježi kravlji sir, a međimurska dolazi s vrhnjem.

Krećući se od Zagreba prema zapadu na području Kupe priprema se slatka bučnica s rogačem, a južnije u Turopolju u kombinaciji sa šljivama. Kako se kod pripreme slatkih bučnica buča ne istiskuje onda se dodaju različiti dodaci koji će upiti višak tekućine kao što su mljeveni rogač ili pšenična krupica.

Bunjevci su zaslužni za kreiranje njihove vrlo jednostavne slatke bučnice u kojoj je buča glavni sastojak, a cimet samo aromatični dodatak. Ono oko čega si postavljam pitanje da li je cimet dodan kasnije, kao dodatak, jer s obzirom na jednostavan život u nepristupačnim krajevima čini se malo vjerojatnim da je postojao u originalnoj recepturi. Ali to je samo moje promišljanje.

I sada kada sam ih probala sve, koja je najbolja? Hm, teško se odlučiti. Ali svakako bih prednost dala onima s najjednostavnijim nadjevima gdje je ipak buča zvjezda cijele priče. Dakle zagorska i bunjevačka.

Ali okusni pupoljci ipak u sjećanje vraćaju onu moje bake gdje je kombinacija buče i maka bila čisto savršenstvo. Svakako ostavština koju ću jednog dana ponovno rekonstruirati. 🙂