“Imaš li dobar recept za pašticadu”, pita me voditeljica Kuhaone. Obraća se meni, Dalmatinki, s podužim stažom u kuhinji – i dalje razmišljam – očito s mnogo povjerenja u moja kuharska i gastronomska saznanja. Pristajem i prije nego započnem priču o receptu pašticade kakvu ja volim moram ponoviti neka od brojnih saznanja vezana za ovaj simbol dalmatinske kuhinje. Prvo i najvažnije jest – recepata za dalmatinsku pašticadu je bezbroj. Ima onih od “moje babe, mame, svekrve”, iz ovog i onog restorana, ovog i onog grada ili otoka, iz legendarne Dike Marjanović, ili pak cijeli niz recepata iz enciklopedijskog izdanja Alda Ivaniševića “Dalmatinska kuhinja”… I tko zna dokle bi ih mogli nabrajati. Po običaju, svaka familija ima onaj pravi i to je u pravilu i najbolji recept. Jer, kao i kod svih tradicionalnih jela uz njih se vezuje mnogo više od običnog, »suhog« recepta; tu su uspomene na nedjeljne ručkove, porodične fešte, najdraže osobe i na kraju, neizbrisiva sjećanja na dom i rodni kraj.

Pašticada bazično spada u jela koje se rade tehnikom dugog, polaganog kuhanja u tekućini sa sastojcima i začinima poput veće količine luka i ostalog korjenastog povrća, zbog čega su ova jela izrazito snažnih okusa i mirisa. Za ovu tehniku pripreme mesa uvriježio se naziv “gulaš” (od sigurno najpoznatijeg jela, vezanog za izvorni madžarski recept. Imenovati sva ostala jela koja se kuhaju tom tehnikom poput poput “hobotnica na gulaš” ili još strašnije “jastog na gulaš”, naravno da je pogrešno). Engleska kuhinja ima stew, francuska ragout, talijanska stufato a mi imamo – dalmatinsku pašticadu. Istina, ovo jelo je u Dalmaciju donijela Mletačka republika ali ono se stoljećima toliko udomaćilo da je postalo jednako naše.

Međutim, Larousse Gastronomique će nas još točnije uputiti na metodu kojom se dobija dobra pašticada. Braise, brasare ili braseur je metoda pripreme mesa najprije zazlaćenog na masnoći nakon čega se nastavlja kuhati poklopljeno u manjoj količini sa mirodijama dobro namirisanog temeljca ili uz dodatak korjenastog povrća. Pred sam kraj kuhanja jelo se dodatno začini burgundcem, portom, marsalom, prošekom… Ako se pri tome koriste i posude ovalnog ili četvrtastog oblika, crne, teške i s poklopcima koji ne dozvoljavaju isparavanje, ova se jela, nakon početnog prženja, mogu nastaviti kuhati u pećnici na cca 180 °C. Time se današnja izvedba najviše približava nekadašnjim, tradicionalnim načinima kuhanja ovih jela u pećima ili na ognjištima.

Na ovaj način priprema se čuvena francuska govedina u burgundcu, i njene brojne izvedenice (izvanredna su i engleska goveđa rebarca npr.), te naravno cijela plejada recepata pašticada. Kod naših susjeda Talijana čija gastronomska kultura uključuje i stoljetna pisana praćenja i arhiviranje recepata koji dobijaju značajan status nacionalnog kulturnog i etničkog blaga – pašticada u Veneciji, Trevisu i Veroni, dakle djelovima Mletačke republike i današnje regije Veneto prati se od 15. stoljeća. Izvedenice su veoma slične dalmatinskoj pašticadi (koja najvjerovatnije i potiče od njih) po metodi kuhanja i sastojcima. Osobito se cijeni ona veroneška sa konjskim mesom (koja mi je pravi izazov jer mogu dobiti izvrsnu konjetinu), a listajući stare venecijanske recepte našla sam jedan posebno intrigantan način mariniranja koji ću prvom prilikom probati. Meso, našpikovano po običaju, zajedno s povrćem i začinima se naglo popeče da dobije “lijepu” boju, prelije cijelom litrom dobrog crnog vina, pusti da prokuha, nakon čega se ugasi i ostavi u toj marinaturi najmanje 12 sati. Sutra dan se dodaje korjenasto povrće (ništa ne piše – ali ja bih ga ipak malo prodinstala sa strane) te se nastavlja kuhati – ono čuveno – na lagano, lagano dok se meso ne skuha.

Serviranje pašticade s njokima

Najljepše je kada njoke posebno servirate u vatrostalnoj ili keramičnoj, po mogućnosti duguljastoj, zdjeli kako ne bi imali previše slojeva i kako bi se što bolje i što lakše začinili. Na dno zdjele stavite nekoliko velikih žlica umaka, na to procijeđene njoke po cijeloj površini. Na njoke prospite bogatu šaku – dvije parmezana, koji je sigurno najbolji sir za tijesta i mesne umake. Njegova dostojna zamjena može biti dobar ovčji sir ili mješavina s parmezanom. Osim ukusa pomaže i boljem prijanjanju umaka koji se posipa na po njokima posutim sirom. Nježno promiješajte njoke u umaku i poslužite.

Fino narezano meso pašticade preliveno s umakom služi se u posebnoj zdjeli ili dubokom tanjuru. Nije potrebno da meso »pliva« previše u umaku – većinu ćete iskoristiti za njoke. Dovoljno je da meso bude samo pokriveno umakom. Na tanjur svatko izvadi i poslužuje onako kako najviše voli – netko najprije njoke kao predjelo i nakon toga uzima kriške mesa, sa malo umaka, koje se jede uz neku bogatu zelenu miješanu salatu. Netko će pak izabrati varijantu da jede istovremeno meso i njoke, koji se tada služe kao prilog.